۷ اسفند ۱۳۹۰

کپه کپه



غذایی هست لبنانی. گوشت چرخ کرده‌ی گوسفند یا گاو. البته در قدیم یعنی نقطه‌ی آغاز این غذا و اصلا غذا در خاورمیانه گوسفند بوده است. به همراه ادویه مثل نارین دارچین و زیره. و بلغور. بلغور ریز. گوشت خام را را با نمک و ادویه و بلغور ورز می دهند. چون که خمیر نان را. گوشت در گرمای دست پخته می‌شود و بلغورخام اندکی خیس خورده هم. مقدار بلغور کم است. خیلی نیست. و بعد مثل حلوا در دیس یا بشقاب به آن شکل می‌دهند. بر میز و سفره، به هنگام صرف آن- سرد، پیاز را چهار قسمت کرده و مقداری از این مخلوط گوشت خام و بلغور و ادویه در ورقه پیاز گذاشته و رویش روغن زیتون می ریزند و در دهان می‌گذارند. من در همان اولین آشنایی دل دادم. بار اول نبود که خام خواری می‌کردم. خام‌خواری‌های غربی نشانی از «وحشیت» دارد. خام‌خواری شرقی- لبنانی، از گرمای دست برای پختن استفاده کرده است. رام کرده. انرژی انسانی. بی اورانیوم. به وقت ورز دادن گوشت نباید تب داشت. تب گرمای غنی شده‌است. گوشت را می‌سوزاند. این‌جا استعاره‌ها هم پخته می‌شوند.
نوعی تعادل، توازن، رامش. بومی‌گرایی. هر چه که داری. با همان سر کردن. بسنده، کافی. قناعت.

نام غذا کبه‌ خام است. هر چه می‌ماند، باقی‌مانده را در میانش چلغوز و پیاز داغ ریخته یا در تنور یا در روغن سرخ می‌کنند. گوشت چرخ کرده خام را چند ساعت بیش نمی‌توان نگاه داشت. باید پخته شود. در آتشی دیگر.
از اسماعیل پرسیدم کبه از کباب می‌آید یا از کوبیده؟ گفت: نه از کپه به معنای تَل. کپه کپه. کبه پخته را کپه کپه می‌پزند.

هیچ نظری موجود نیست: